Lotte à l'ail des ours sur choucroute de fenouil

1 queue de lotte en filets
1 cuillère à soupe de crème d'ail des ours (voir la recette ici...)
20g de beurre
huile d'olive
4 bulbes de fenouil
300g de lardons
2 oignons
1 petit verre de vin blanc sec
Sel et poivre

Meringues

Blancs d’œuf
60 g de sucre par blanc

Truffes

125g de chocolat
75g de beurre
1 jaune d’œuf
1 cuillère à café de Rhum
Cacao non sucré