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Recette empruntée à ThéoUn bon gros bar de ligne1 à 2 kg de sel marin (non raffiné et non séché, adapter la quantité au bar)2 à 3 blancs d’œufsPersil, estragon, thym... hachésPréchauffer le four à 180°C.Vider, laver et éponger le bar. Surtout ne pas l’écailler !Mettre environ la moitié des herbes aromatiques à l’intérieur.Étaler un quart du sel au fond d’un plat, y déposer le bar en veillant à ce qu’il n’y ait pas de chair en contact direct avec le sel.Mélanger les blancs d’œufs avec le reste du sel et des aromates, recouvrir entièrement le bar.Cuire pendant 45 minutes environ. Laisser reposer 10 minutes avant de casser la coque de sel. Enlever le maximum de sel du poisson avant d’entailler la peau. La langue au chat casse la croûte !Grâce au blanc d’œuf, le sel forme une belle croûte et permet au poisson de cuire à l'étouffée en gardant toute ses saveurs sans pour autant trop saler la chair. Il faut casser la croûte et sortir délicatement le poisson du sel avant de le découper.
Recette empruntée à Théo1 jaune d’œufHuile1 c. à s. de vinaigre (blanc, de xérès, balsamique, à la framboise...)Sel - PoivreAromates, câpres, cornichons, échalotes, dés de chorizo... ce qu’il y a dans le frigoSaler et poivrer le jaune d’œufAjouter lentement l’huile en battant au fouet (le but ici n’est pas d’incorporer de l’air mais de faire une émulsion donc bien mélanger suffit). Ne pas être trop pressé sinon cela peut démixer.Une fois la mayonnaise prise, rectifier la consistance avec le vinaigre.Réserver au frais.La langue au chat n'aime pas la moutarde !La sauce mayonnaise est un mélange de jaune d’œuf, d’huile et de vinaigre assaisonné. Si l’on ajoute de la moutarde, cela devient une rémoulade.
Crevettes entièresCrevettes décortiquéesQuartiers de pomelos sans peauTomates pelées, épépinéesCéleri branche coupés en fines tranchesPomme pelée coupée en fines tranchesCrème fraîche épaissePimentVinaigre de citronMoutarde (un peu)