Couscous

Recette algérienne "pied-noir" empruntée à Emilienne

 

1 kg de couscous moyen

170 g de beurre salé

Huile d’olive

1 kg d’épaule d’agneau

1 poule

8 merguez

1 bouquet de persil, laurier, thym

Ras el hanout, sel, harissa

3 verres de pois chiches

1 petit chou frisé

5 courgettes

5 petits navets

10 carottes

2 gousses d’ail

4 oignons émincés

1 boite d’extrait de tomates (petite)

1 boite de coulis de tomates (500 g)

 

La veille, tremper les pois chiches. Les cuire à part - 1 heure dans une casserole d'eau salée (éviter la cocotte minute qui les carbonise à tous les coups).

Couper le chou en gros morceaux et le blanchir.

Couper l’agneau et la poule en morceaux. Rôtir la viande à l’huile d’olive, dorer les oignons, saler, épicer.

Mettre la poule dans le couscoussier, ajouter de l’eau et cuire 30 minutes. Ajouter l’agneau, puis les légumes et le reste en commençant par les carottes et en terminant par les courgettes. Saler, et laisser cuire 1h30 à petite ébullition.

45 minutes avant la fin de la cuisson, verser la semoule dans un grand saladier, ajouter le beurre salé en morceaux, puis verser 50 cl d’eau chaude en mélangeant du bout des doigts. Mettre un torchon dans la partie supérieure du couscoussier, verser la semoule dans le torchon et le rabattre par-dessus. On peut ajouter à la semoule une poignée de raisins secs préalablement trempés dans un bol d'eau.

Compter 20 minutes de cuisson et mélanger deux à trois fois.

Poêler les merguez. Délayer l’harissa avec un peu de bouillon.

 

La langue au chat pimente la sauce !

Pour préparer la sauce piment il faut tout simplement faire tremper de petits piments-oiseaux secs dans le bouillon du couscous.

 

 

Quenelles

Recette empruntée à Hélène

 

20 cuillères à soupe de lait minimum à faire bouillir.

Poivrer et saler.

Verser un petit verre de semoule en pluie et continuer de tourner jusqu'à ce que cela se détache du fond (feu doux).

Laisser refroidir.

Casser un œuf et mélanger. Continuer à faire refroidir.

Rouler dans un peu de farine.

Faire bouillir de l'eau et plonger les quenelles.

Les sortir quand elles remontent à la surface. Puis les mettre dans l'eau froide.

 

Ces proportions pour deux personnes correspondent approximativement à 120 g de semoule fine, 25 cl de lait, et 1 œuf.

Pour la sauce d'Hélène il faut faire un roux, ajouter du bouillon ou de l'eau, du concentré de tomates, des olives vertes et des champignons de Paris. Elle doit rester liquide et couvrir complétement les quenelles dans le plat.

Pour que les olives ne soient pas trop salées, on peut les blanchir au préalable. S'appliquer à faire une belle sauce tomate est important pour la recette. On peut donc se laisser aller à la relever un peu, ail, oignons, herbes, ... avant d'y mélanger les quenelles pour finir la cuisson tout doucement au four (1 h environ).

 

Le dimanche, cette recette s'accompagne de ris de veau. Préalablement poché et nettoyé, il est tranché et cuit dans la sauce, avec les quenelles.

 

La langue au chat a la main légère !

La "pâte à quenelle" se prépare comme une pâte à choux mais il ne faut pas trop la sécher dans la casserole. Lors de la confection des boudins (épaisseur un doigt - longueur 6 cm environ) il faut faire attention à ne pas serrer la semoule pour que les quenelles ne soient pas compactes et restent moelleuses. Après cuisson, il faut les plonger deux minutes dans un saladier d'eau froide pour éviter qu'elles collent.