Pour la crème pâtissière :
2 œufs
70 g de sucre
30 g de farine
25 cl de lait entier
1 gousse de vanille
Pour la crème d’amande :
3 jaunes d’œufs
125 g de poudre d’amande
100 g de sucre en poudre
1 bouchon de rhum
125 g de beurre doux pommade
Pour le montage de la galette :
1 disque de pâte sablée
1 disque de pâte feuilletée
2 jaunes d'œufs
La crème pâtissière :
Couper la gousse de vanille en deux dans la longueur, gratter les graines et les mettre dans une casserole avec le lait à bouillir. Battre dans un saladier 2 œufs entiers avec 70 g de sucre. Ajouter la farine, puis le lait bouillant. Verser le mélange dans la casserole et fouetter sans s’arrêter pendant 3 min après la reprise de l’ébullition. Quand le mélange épaissit sans attacher, la crème pâtissière est prête. Verser la crème pâtissière dans un plat, et recouvrir au contact de film alimentaire pour éviter la formation d’une croûte. Réserver la crème pour qu’elle refroidisse pendant 1h minimum.
Pour la crème d’amande :
Travailler ensemble au fouet le beurre pommade et le sucre jusqu’à obtention d’une pâte blanche homogène. Ajouter les jaunes d’œufs un par un, la poudre d’amande, et enfin le bouchon de rhum. Bien mélanger.
La frangipane :
Ajouter la crème pâtissière à la crème d’amande afin de l’alléger. Bien mélanger à l’aide d’un fouet.
Montage et cuisson :
Préchauffer le four à 200°C. Etaler un premier disque de pâte sablée pour le dessous de la galette. A l’aide d’un pinceau, recouvrir la bordure de jaune d'œuf - mélangé avec un tout petit peu d'eau - sur 2 cm environ. Ajouter la frangipane sans trop s'approcher des bords. Ajouter une fève.
Déposer délicatement le deuxième disque de pâte feuilletée cette fois. Souder les bords en appuyant délicatement sur tout le tour, en chassant l’air vers l’extérieur. Chiqueter les bords avec un petit couteau, c’est-à-dire faire des petites entailles sur tout le pourtour de la galette. Avec le dos du couteau, décorer le dessus de la galette d’une jolie rosace, en partant du centre. Faire une entaille au milieu de cette rosace, pour permettre à l’air de s’échapper et au feuilletage de ne pas trop se développer.
Dorer la galette à l’aide d’un pinceau et du mélange jaune d’œuf et eau. Enfourner pour 10 minutes à 200°C, puis baisser la température à 180°C et cuire 30 minutes supplémentaires.