Recette empruntée aux Ducs de Lorraine
400 g de pâte feuilletée
250 g d’échine de porc
100g de filet de veau
2 belles échalotes
1 petit bouquet de persil
1 pointe d’ail
20cl de vin blanc sec
1 œuf
Sel, poivre
La marinade : la veille, détailler la viande en petits dés de 1 cm de côté, bien mélanger le veau avec le porc dans un saladier.
Ajouter les échalotes et le persil finement ciselés (prendre du persil plat de préférence, il est plus parfumé). Ajouter la pointe d’ail, mais pas trop sinon cela rendrait le pâté indigeste. Bien mélanger de façon à imprégner la viande de la garniture aromatique.
Verser le vin blanc sec par-dessus et recouvrir le saladier d’un papier film.
Laisser mariner une nuit au réfrigérateur.
Sortir la préparation le lendemain matin : la viande a absorbé le vin blanc.
Il est préférable de saler la préparation à cet instant : le sel ayant pour effet de faire sortir le sang de la viande, il enlèverait la tendreté à celle-ci. Mélanger. La marinade est prête.
Le façonnage : couper la pâte feuilletée en deux. La plus grosse partie servira de fond. Bien l’étendre en réalisant un beau rectangle. Disposer sur son milieu la marinade, rabattre les bords sur la « viande marinée».
A l’aide de la plus petite moitié de pâte feuilletée, réaliser un rectangle de pâte. Coller le petit rectangle sur le dessus en pressant délicatement du bout des doigts pour bien faire adhérer les deux épaisseurs de pâte.
Avec la pointe d’un couteau, réaliser deux petites cheminées pour évacuer la vapeur à la cuisson.
Battre un œuf avec une pointe de sel fin et dorer au pinceau le dessus du pâté.
Toujours avec la pointe d’un couteau réaliser un élégant quadrillage.
Puis placer le pâté au réfrigérateur au minimum une heure.
La cuisson : préchauffer le four à environ 190 à 200°C, puis enfourner environ 40 minutes (selon la coloration du pâté, vous pourrez en court de cuisson baisser un peu la température de façon à obtenir une belle couleur dorée).
Sortir le pâté du four et laisser reposer 30 minutes avant de le déguster.
Accompagner d’une salade en toute simplicité.
La langue au chat change la pâte !
Utiliser une pâte brisée pour le fond c'est encore mieux, et une pâte bien feuilletée bien dorée pour le dessus c'est très joli.