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Cassolette d'escargots au cresson de fontaine

Recette empruntée aux Ducs de Lorraine
 
48 escargots
1 petite botte de cresson
40 cl de crème liquide
sel, poivre
 
Le beurre d'escargot :
20 g d'ail sans le germe
10 g d'échalote
8 g de sel
2 g de poivre
60 g de persil plat
250 g de beurre
 
Réaliser le beurre d'escargot :
Mettre dans un mixer l'ail, le persil, l'échalote, le sel et le poivre. Mixer jusqu'à l'obtention d'une purée. Ajouter le beurre mis en pommade ; bien mélanger et réserver.
 
Confectionner la crème de cresson :
Laver le cresson, réserver quelques feuilles pour la décoration, équeuter le reste.
Blanchir à l'eau bouillante. Rafraîchir, mixer avec 10 cl de crème, sel, poivre et réserver.
Mettre dans une casserole les 30 cl de crème restante, ajouter deux bonnes cuillères à soupe de beurre d'escargot.
Laisser bouillir 3 mn environ.
Passer au chinois fin pour avoir une sauce bien onctueuse.
Remettre en casserole avec les escargots, faire bouillir à nouveau et ajouter une cuillère à soupe de crème de cresson.
Servir en assiette creuse, décorer avec quelques feuilles de cresson.
 
La langue au chat congèle le beurre d'escargot !
Pour cette recette on prépare une belle quantité de beurre d'escargot pour finalement n'en utiliser que très peu. On peut alors le rouler en boudin dans un film plastique et le stocker au congélateur.
Une petite tranche de temps en temps sur une viande grillée c'est super bon !
 

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