Cassolette d'escargots au cresson de fontaine

Recette empruntée aux Ducs de Lorraine

 

48 escargots

1 petite botte de cresson

40 cl de crème liquide

sel, poivre

 

Le beurre d'escargot :

20 g d'ail sans le germe

10 g d'échalote

8 g de sel

2 g de poivre

60 g de persil plat

250 g de beurre

 

Réaliser le beurre d'escargot :

Mettre dans un mixer l'ail, le persil, l'échalote, le sel et le poivre. Mixer jusqu'à l'obtention d'une purée. Ajouter le beurre mis en pommade ; bien mélanger et réserver.

 

Confectionner la crème de cresson :

Laver le cresson, réserver quelques feuilles pour la décoration, équeuter le reste.

Blanchir à l'eau bouillante. Rafraîchir, mixer avec 10 cl de crème, sel, poivre et réserver.

Mettre dans une casserole les 30 cl de crème restante, ajouter deux bonnes cuillères à soupe de beurre d'escargot.

Laisser bouillir 3 mn environ.

Passer au chinois fin pour avoir une sauce bien onctueuse.

Remettre en casserole avec les escargots, faire bouillir à nouveau et ajouter une cuillère à soupe de crème de cresson.

Servir en assiette creuse, décorer avec quelques feuilles de cresson.

 

La langue au chat congèle le beurre d'escargot !

Pour cette recette on prépare une belle quantité de beurre d'escargot pour finalement n'en utiliser que très peu. On peut alors le rouler en boudin dans un film plastique et le stocker au congélateur.

Une petite tranche de temps en temps sur une viande grillée c'est super bon !